Agua de coco envasada

Água de coco envasada.

A água-de-coco verde é uma bebida refrescante, agradável e bastante consumida, não somente por suas qualidades sensoriais, mas também pelas suas funções nutricionais e terapêuticas. Por apresentar uma composição rica em açúcares e sais, torna-se um produto altamente perecível e sujeito à rápida contaminação.

O desenvolvimento da agroindústria  é elemento importante para a obtenção e manutenção de vantagens competitivas nos mercados, induzindo a aceleração do processo de modernização tecnológica e aumentando a eficiência econômica da atividade com reflexos positivos sobre produção e preços.

O mercado atual de água-de-coco é bastante amplo e o aumento da escala produtiva do produto envasado passou a ser uma tendência natural,estimulando o desenvolvimento de processos que permitam aumentar sua vida de prateleira com custos e exigências compatíveis com o mercado consumidor.

Essa é uma tendência natural do setor agroindustrial, que vem registrando um aumento da demanda por técnicas e/ou processos visando à conservação de produtos perecíveis.

Água-de-coco verde envasada

A água-de-coco envasada deve ser obtida a partir de processo tecnológico adequado, preservando tanto quanto possível suas características naturais. Em qualquer das normas de conservação, deve-se otimizar o tempo de processo e minimizar a exposição ao ar. 

A formulação vem sendo uma prática bastante adotada que objetiva padronizar o produto final. Nessa etapa, além da correção de parâmetros como brix e acidez, podem também ser usados outros aditivos capazes de prolongar a vida de prateleira da água-de-coco. As etapas do processo devem ser rigorosamente seguidas e monitoradas para garantir a qualidade sob o ponto de vista sanitário, e de segurança do consumidor

Água de coco verde envasada e refrigerada

Existem basicamente dois métodos de conservação de água-de-coco verde envasada e refrigerada. A diferença básica entre os dois é que em um deles, podem ser aplicados tratamentos auxiliares (formulação e pasteurização) capazes de aumentar a vida de prateleira do produto, permitindo maior flexibilidade na comercialização do produto.

Para o produto sem tratamentos auxiliares, a vida de prateleira é de cerca de três dias. Após este período, tanto a carga microbiana pode aumentar quanto reações bioquímicas podem desencadear processos de alteração de cor.

 A aplicação de tratamentos auxiliares permite estender a vida de prateleira do produto para até seis meses. Na etapa de formulação, os aditivos são escolhidos para exercer funções específicas (conservante, antioxidante, acidulante  etc.). O pH deve ser corrigido com acidulantes orgânicos adequados e mantido em valores inferiores a 4,5.

A pasteurização deverá ser conduzida de forma a reduzir os níveis de contaminação microbiológica. A temperatura de processo deverá situar-se na faixa de 75 a 90ºC e o binômio, temperatura versus tempo de pasteurização, deverá ser otimizado considerando também os atributos sensoriais do produto e o tipo de equipamento disponível. Esta etapa é executada em equipamentos do tipo trocadores de calor a placas dotados de sistema de aquecimento/resfriamento.

Estes equipamentos consistem de um conjunto de placas em aço inox, corrugadas de fina espessura, montadas numa estrutura pedestal e vedadas nos cantos por juntas de vedação nas bordas das placas. O pasteurizador é abastecido através de um tanque de equilíbrio com bomba, sendo a vazão estabelecida na entrada, através de válvula.

O produto deverá ser encaminhado rapidamente à etapa de envase, pré-resfriado a 5ºC.

A água de coco refrigerada é comercializada em garrafinhas plásticas do tipo “PET” (polietileno-tereftalato), podendo-se ainda observar o uso de copinhos com tampa termo-soldável ou garrafinhas de polietileno de baixa densidade (PEBD). Há enchedoras de garrafinhas manuais e também sistemas capazes de tornar a etapa de envase totalmente automatizada.  Tem se verificado também uma tendência ao uso de embalagens do tipo “bag in box”. A etapa de envase deve ser realizada no menor tempo possível, preferencialmente com o produto pré - resfriado. A temperatura de armazenamento deverá ser mantida em torno de 5º a 8ºC.

Água-de-coco verde envasada e congelada

Atualmente, esta forma de conservação de água-de-coco ainda é bastante representativa. Da mesma forma que o refrigerado, o mercado de água-de-coco verde congelada ainda apresenta grande quantidade demarcas cujo produto não sofreu tratamento térmico como auxiliar no processo de conservação. Tendo em vista que a água-de-coco é um meio extremamente suscetível ao crescimento microbiano, recomenda-se a pasteurização como etapa necessária para reduzir os níveis de contaminação.

Este tratamento térmico não se propõe a inativar o sistema enzimático, mas garantir a segurança alimentar sob o ponto de vista microbiológico.

O produto congelado é também comercializado em garrafinhas plásticas.  Neste ponto, cabe salientar que alguns materiais de embalagem, tais como o PVC e o nylon, são incompatíveis com o congelamento, podendo sofrer rachaduras ou tornarem-se quebradiços.

A etapa de congelamento pode ser conduzida sob diversas formas de acordo com  a escala de produção, e deve ser realizada no menor espaço de tempo possível, a fim de preservar as características originais do produto.

No congelamento lento, a formação dos cristais processa-se gradativamente promovendo o que se conhece como crio concentração. Nesse caso, o congelamento não é uniforme ao longo da embalagem e os açúcares e os sais se concentram na última parte a ser congelada. 

A etapa de congelamento pode ser conduzida sob diversas formas de acordo com  a escala de produção, e deve ser realizada no menor espaço de tempo possível, a fim de preservar as características originais do produto.

No congelamento lento, a formação dos cristais processa-se gradativamente promovendo o que se conhece como crio concentração. Nesse caso, o congelamento não é uniforme ao longo da embalagem e os açúcares e os sais se concentram na última parte a ser congelada. A etapa de congelamento processa-se em câmaras frigoríficas, em períodos de 8 a 12 horas, com temperaturas em torno de -18 a -20º C. É recomendável o uso de ventilação forçada no interior das câmaras frias para aumentar a eficiência de troca térmica.

Uma opção de congelamento de alta eficiência é o uso de soluções criogênicas capazes de promover o congelamento rápido da água-de-coco.

Estes sistemas são muito utilizados na fabricação de picolés, sendo possível atingir temperaturas abaixo de -30 ° C. São compostos por uma unidade geradora de frio, com serpentina de evaporação submersa em uma solução criogênica.

As salmouras de Na Cl ou Ca Cl2 possuem capacidades frigoríficas muito boas e são bastante utilizadas em proporções que permitem temperaturas  abaixo de 25º C negativos.

As soluções hidroalcoólicas (álcool etílico ou propileno-glicol misturados com água potável em proporções adequadas à cada operação) também  possuem capacidades frigorifícas muito boas e são aconselhadas por não serem corrosivas e nao danificarem o equipamento. Um banho criogênico compostor por 03 partes de etanol (grau alimentício) e 07 partes de água é considerado viavel econômica e tecnicamente. Uma lavagem rápida, suficiente para arrastar o excesso de solução ou sal aderidos nas garrafas, é recomendavel após saida do congelador.

O tempo de congelamento médio para água-de-coco envasada em garrafinhas plásticas é de cerca de 15 a 30 minutos, dependendo da carga que for introduzida no sistema e da adoção de mecanismos de agitação durante a operação. O congelamento rápido e sob agitação controlada das embalagens proporciona melhor uniformidade do produto final, favorecendo a formação de pequenos cristais de maneira uniforme.

O produto requer cadeia de frio até o momento de consumo e, portanto, deverá ser mantido congelado. A temperatura recomendada para seu armazenamento, em câmaras frigorificas, situa-se entre -18ºC e -20ºC. Em geral, a vida de preteleira desses produtos varia de três a seis meses. Freezers domésticos também podem ser utilizados, porém como a temperatura interna deste equipamento nem sempre atinge a faixa recomendada, estes produtos porerão apresentar uma vida de prateleira menor. Uma vez descongelado, o produto deve ser imediatamente consumido, ou ainda pode ser mantido resfriado por cerca de três dias e nao deverá ser recongelado.

Água-de-coco verde envasada e mantida a temperatura ambiente

Após a abertura do fruto, a esterilização é a única forma de viabilizara estocagem da água-de-coco à temperatura ambiente, uma vez que seu pH natural situa-se em faixas que possibilitam o crescimento de esporos bacterianos anaeróbios.

A tecnologia de embalagens assépticas, do tipo longa vida, vem ganhando espaço no mercado de produtos alimentícios. O processo aplicado  permite a conservação adequada por longos períodos, sob condições de temperatura ambiente, e as embalagens utilizadas conferem facilidade na estocagem, comercialização e praticidade de consumo. A embalagem do tipo  “bag in box” estéril é outra forma de acondicionamento da água-de-coco, com estocagem à temperatura ambiente. Esta tecnologia ainda é incipiente para a água-de-coco, porém já existe para vários outros produtos se pode vir a ser uma boa opção para distribuição a granel em pontos de venda de largo consumo.

A água-de-coco é um dos produtos que estão despontando como promissores nesta nova área, já possuindo algumas marcas comerciais no mercado. Atualmente, os custos de instalação de uma unidade industrial para envase asséptico de água-de-coco são bastante elevados e muitas vezes fora do alcance dos pequenos e médios empreendedores do setor.

O acesso a esta tecnologia restringe-se aos grandes produtores, pois só largas escalas de produção justificam o investimento. A capacidade destas unidades gira em torno de valores acima de 5.000 unidades/hora.

As marcas atualmente oferecidas no mercado são provenientes de água-de-cocos maduros de variedades gigantes e/ou híbridos, subproduto das atividades de exploração da amêndoa de cocos secos. Com o aumento da demanda do mercado por água de cocos-verdes, estas indústrias passaram a processar também o fruto imaturo da variedade  anã, visando estabelecer uma proporção que venha a suprir as exigências do consumidor em relação ao sabor diferenciado da água-de-cocos maduros.

O processo UHT (ultra hight temperature) garante uma condição de esterilidade comercial, possibilitando uma estocagem à temperatura ambiente. O sistema compreende dois estágios: uma pasteurização prévia e a esterilização propriamente dita.

Na etapa de esterilização, o produto é submetido a temperaturas na faixa de 140ºC e, apesar de o tempo de esterilização ser de apenas poucos segundos, há efeitos deletérios sobre as características de sabor e aroma. Este aspecto vem sendo otimizado pelas indústrias do setor.